决定蛋糕品质核心因素(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking

2018-07-19 05:01 未知

  原标题:决定蛋糕品质核心因素(面包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking)

  面粉:海绵/油脂/戚风/复合 四种蛋糕类、需不同面粉水质:软水蛋糕会发粘;硬水蛋糕会掉渣;Ph对蛋糕酸碱度有决定性因素山梨糖醇:添加量1-2%,超限制会导致人腹泻甘油:(丙二醇)添加量3-4%,GB2760-2014蛋糕油Sp:(乳化膏/油)其成份为~水、山梨糖醇、丙二醇、单双甘油硬脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、吐温80/60/20、司盘80/60/20等。鸡蛋3-5%。干性原料:(参照~微博 蛋糕配方设计)湿性原料:(参照~微博 蛋糕配方设计)增香原料:(参照~微博 蛋糕配方设计)蓬松原料:(参照~微博 蛋糕配方设计)蛋糕无论怎么变,就是四类:戚风/海绵/油糕/复合;做好蛋糕以上都是基本核心要素,“知其所以 更知道其所以然”方可有好的蛋糕品质

  面糊比重,蛋白比重,加油前比重,水的比重~知其参数,蛋糕组织、弹性、柔软、口感…均与之有关。海绵:0.58-0.65/0.60重油:0.70轻油:0.60戚风:0.38 (清/黄分开)戚风:0.40(全蛋法)法式海绵:0.40复合:按照实际需要设定白蛋糕:(不含蛋糕乳化剂/需要设定)公式:d=(G1-G0)/(G_G0);G=质量

  “工欲善其事,必先利其器”打发机的级别与参数不同、决定蛋糕蓬松度等走势;打蛋机属于二流机械。功率,参数,等级,功能~决定蛋糕品质战斗力。注糊机液压式对面糊产生压力,对蛋糕体积与蓬松度影响极大;滚筒式注湖机相对阈值要好很多。战斗力烘烤设备依次是隧道炉,平炉,转炉没有上下火最不适合蛋糕烘烤海绵/油脂/戚风/复合 四种蛋糕类:所有种类蛋糕均出自四类蛋糕-如梅花蛋糕、红枣蛋糕、三色蛋糕、槽子糕、北海道蛋糕、长崎蛋糕、慕尼黑蛋糕、黑森林蛋糕、拿破仑蛋糕、欧式魔宝、大列巴、喀秋莎白蛋糕等